ここでは蕎麦の品種について紹介していきます。蕎麦がいつ頃から栽培され出したのか定かではありませんが、高知県内の遺跡から9300年前の蕎麦の花粉が出土しており、埼玉県内の遺跡からは3000年前の蕎麦の種子が発見されているそうです。昨今在来種の必要性が高まり、各地で在来種の育成保存の動きが活発になっています。在来種は風味が優れていますので、蕎麦好きにはうれしいですね。
在来種
その土地に長い時間をかけて根付いた品種で他品種との交配をしていないもの。粒が小さく風味や香りが強い傾向にあります。
| 産地 | 品種 | 概要・評価等 |
|---|---|---|
| 青森県 | 階上早生（はしかみわせ） | 青森県内にあった在来種の状態が良いものを選抜してそだてたもの。 寒さに強い。黒褐色で大粒。香りが高く強い粘りが特徴 階上早生階上そばと名乗る品を提供できるのは限られた数店舗だけ。風味を強く感じてもらうために、引き立て、打ち立て、茹でたての「３たて」で提供することが義務付けられている |
| 山形県 | 最上早生(もがみわせ) | 山形県内にあった在来種の状態が良いものを選抜してそだてたもの。 やや大粒で容積があり黒褐色。粘りが強く風味豊かなそば |
| 福島県 | 会津在来種 | 会津地域全域で栽培されており、粒の大きさは信濃1号並からやや小さく、粒色は暗褐色から茶褐色です。外観品質の評価はやや下がりますが、食感と食味での総合評価は高いです。県内外の消費者からも高い評価を得ています |
| 栃木県 | 葛生在来(日光さざれそば) | 栃木県鹿沼市にある農業生産法人花散里で生産されている |
| 栃木県 | 芳賀在来 | |
| 群馬県 | みなかみ在来 | |
| 埼玉県 | 釡伏在来種 | |
| 埼玉県 | 三芳在来 | |
| 千葉県 | 千葉在来 学術上名称の「野呂在来」 | 「千葉在来」は、千葉県で唯一の在来品種で、幻のそばと言われています。その特徴は味の濃さと粘り強さ、後味に独特の香ばしさがあります。食味テストで全国で一番人気の「常陸秋そば」を若干上回る成績を残す。 千葉市若葉区野呂町の土屋徳多郎氏の御祖父が埼玉県越谷から明治年間に野呂町に持ち込んだそばで、以来三代百数十年に亘って同地で栽培が続けられた在来品種です。 |
| 長野 | 高遠在来（入野谷在来） | 井上教授が昨年３月に取りまとめた報告書によると、入野谷在来の成分は、他のそばと比べ、香りや味が優れているという。香りは脂質含有量に左右され、味はタンパク質の含有量が決め手になるといい、いずれも高い傾向が示された。 |
| 長野 | 乗鞍在来 | 松本市の乗鞍高原で古くから栽培される蕎麦の在来種の一つ |
| 長野 | 戸隠在来夏、秋 | |
| 長野 | 奈川在来 | |
| 長野 | 開田在来早生、晩生 | |
| 長野 | 木島平在来 | |
| 長野 | 軽井沢在来 | |
| 長野 | 番所在来 | |
| 長野 | 山之内在来 | |
| 長野 | 佐久町在来 | |
| 長野 | 富倉在来 | |
| 長野 | 下須賀川在来 | |
| 長野 | 下伊那在来2種 | |
| 長野 | 臼田町在来 | |
| 長野 | 栄村在来 | |
| 長野 | 長谷村在来 | |
| 長野 | 小海町在来 | |
| 長野 | 南相木村在来 | |
| 長野 | 小諸町在来 | |
| 長野 | 大岡村在来 | |
| 長野 | 戸隠在来1～3、M | |
| 長野 | 鬼無里在来 | |
| 長野 | 小谷村在来 | |
| 長野 | 八坂村在来 | |
| 長野 | 美麻村在来 | |
| 長野 | 中条村在来 | |
| 長野 | 小川村在来 | |
| 長野 | 信州新町在来 | |
| 長野 | 豊田村在来2種 | |
| 福井 | あわら在来 | あわら在来は、あまりにおいしいため、地元の人たちが、みんな食べてしまうそう。他の地域に出荷する量は、ほとんどないに等しい。あわら在来を食べたいなら現地に赴いた方が良い |
| 福井 | 丸岡在来 | 東京でもたまに見かけるので食べるチャンスは多い。 甘皮が薄青緑がかった色が美しく、香りの良さも高く評価されています。 |
| 福井 | 今庄在来 | たんぱく質が少なくて製麺性には劣りますが、そばにするとしっかり固い麺に打ち上がります。 |
| 福井 | 大野在来 | たんぱく質を多く含むために製麺性がよく（そばに打ちやすく）、そばにするとよい香りとともに、食感も楽しめます。 |
| 福井 | 美山南宮地（みやまみなみやまち）地在来 | たんぱく質を多く含むことから製麺性には優れています。 そばにすると、色合いやつやなどの見た目が美しく、香りが非常に強く感じられる品種です。 |
| 滋賀県 | 伊吹在来 | ソバの独特な香りや淡い緑色を生み出すのは、胚芽を薄く覆う種皮です。伊吹そばは小粒な分、実に占める種皮の割合が多く、香りが強くなる |
| 鳥取県 | 伯耆在来 | |
| 島根県 | 横田在来 | |
| 徳島県 | 祖谷在来 | |
| 高知 | 高知在来 | |
| 長崎県 | 対馬在来 | 対州そば（たいしゅうそば）は、長崎県対馬市の特産で、日本在来品種の一つの蕎麦です。この蕎麦は縄文時代後期に中国から朝鮮半島を経由して日本に伝わった原種に近い品種で、風味が強く香り高いのが特徴です |
| 宮城県 | 椎葉在来 | |
| 宮城県 | 高千穂在来 | |
| 鹿児島県 | 鹿屋在来 | 鹿児島県を中心とした九州地域で栽培されている在来種。昔から長い年月をかけて根付いた品種。風味、香りが強く本来のお蕎麦を味わうことが出来ます。 |
品種改良種
天候に左右されず収穫量を保てるので、流通に強い品種。
| 産地 | 品種 | 概要・評価等 |
|---|---|---|
| 北海道 | キタワセソバ | 牡丹（ぼたん）種を改良して開発 |
| 北海道 | キタノマシュウ | |
| 北海道 | レラノカオリ | |
| 秋田県 | にじゆたか | 栃木葛生在来種と長野戸隠在来種より生まれた秋型ソバ。味と香りが強い。 |
| 茨城県 | 常陸秋そば | 実がふっくらとしており味・香り・風味が強い |
| 鹿児島県 | 春のいぶき | 九州沖縄農研にて開発された品種 |
| 長野県 | 信濃1号 | 福井在来（会津在来）系統から選抜固定した品種です |
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